?

Log in

No account? Create an account
dolly

teftelkin


Мексиканский трип в картинках

oh, my boat’s got a rusty anchor…


Previous Entry Share Next Entry
Текила
sly
teftelkin


Бегом-бегом, прыгаем в автобус и скорее едем в Текилу! Как вы помните, мы были в Гвадалахаре (которая не пустыня), откуда всего-то 65 километров до Текилы, окруженной плантациями голубой агавы (которая не кактус). Сегодня очередной срыв покровов (давно сорванных, но лишний раз напомнить не помешает) и просто красивые виды.

01. Вот, например, плантации агавы (включены в список всемирного наследия ЮНЕСКО в количестве 34658 га):


02. Или – вулкан Текила. Последний раз извергался 200 тысяч лет назад, изрядно обогатив землю вокруг вулканической породой, тем самым создав идеальные условия для выращивания голубой агавы (вот же она, до самого горизонта).


03. А это – химадор, обрубающий агаве листья с помощью коа (coa) – такая круглая рубилка на палке. На заднем плане магазинчик широко известной в узких кругах текилы Herradura («подкова» по-нашему).


04. По поводу коа заглянем в прошлый отчет и достанем вот эту фотографию. Инструменты химадора:


05. И продолжаем ехать дальше. Сушеные тыковки (точнее - горлянки).


06. Все-таки кое-где железные дороги в Мексике есть. Чтобы больше текилы перевезти, не иначе =)


07. А вот целый грузовик агавы для текилы на фоне вулкана Текила на подъезде к городу Текиле!


08. И вот наконец автобус прибывает на автобусную станцию города Текилы. Небольшой урок испанского:
Tequila (текила) – текила
Taquilla (такийя) – билетная касса


09. Автобусы до Гвадалахары ходят каждые полчаса, стоимость поездки 55 песо.


10. Здесь же висит подробнейшая карта города.


11. Но у меня есть бонус для тебя, камрад-путешественник. Супер-подробная карта города Текила с отелями, ресторанами, и т.д., а главное – с текиловыми фабриками (отмеченные звездочкой предлагают туристические туры, а значит, надо срочно их посетить!). Жми скорее (1,4 Mb).
Mapa Municipal de Tequila.


12. Любуемся лимонными сережками и отправляемся… куда? Не знаем абсолютно, супер-подробной карты у нас пока нету, ее мы купим несколько позже. Так что просто идем куда-то.


13. Вообще, мы хотели попасть на завод текилы Sauza. Уже, похоже, пора просить кого-то нам помочь.


14. И тут очень вовремя мы встречаем Майяуэль – как все, конечно же, догадались,
богиню текилы.


На самом деле Майяуэль (Mayahuel) – богиня плодородия у ацтеков, давшая людям агаву и пульке (pulque, octli, слабоалкогольный напиток, представляющий собой забродивший сок агавы, об этом мы поговорим в пулькерии Las Duelistas в Мехико в следующем отчете). Помимо прочего, Майяуэль – мать бога опьянения по имени Сенцон Тоточтин (Centzon Totochtin – Четыреста Кроликов). Но. Когда испанцы со своими навыками дистилляции добрались до региона Текилы, тут заправляли непокорившиеся ацтекам чичимеки, которые про богиню пульке и не слыхали, тем не менее, в некоторых исторических документах Майяуэль ошибочно упоминается как богиня текилы. Ну а потом всю эту легенду решили не развенчивать и сделали частью истории национального напитка. В поддержание мифа в городе Текила установлен монумент – Майяуэль с молодым побегом агавы в руках.

Надпись на табличке:
OBRA CONSTRUIDA POR EL SR.DON
FRANCISCO JAVIER ZAUZA
AL PUEBLO DE TEQUILA
SIENDO GOBERNADOR CONSTITUCIONAL
DEL ESTADO, EL C.LIC.
ALBERTO OROZCO ROMERO
Y PRESIDENTE MUNICIPAL EL C.
MIGUEL ANDALON ALVAREZ
TEQUILA, JAL., JUNIO DE 1976.

15.


16. Майяуэль направляет нас в центр города…


17. …где мы встречаем замечательных мексиканских зазывательниц на текилу =)


18. Производство текилы очень дружит с туристами и всячески способствует их (туристов) просвещению по поводу этого напитка. Половина текиловых фабрик города открыта для посещений, по улицам разъезжают бочки с народом…


19. Бочки, бочки, я серьезно =)


20. Ну и вот, зазывательницы, увидев нашу растерянность, быстренько заграбастали нас к себе в автобусик и радостно предложили посетить текиловое производство (какое-то, но не Sauza) с доставкой на место, экскурсией, дегустацией и прочей информацией за 150 песо с носа (тристаписят рублей. были какие-то опции подешевле, но гулять так гулять). И как вы уже заметили, мы согласились и поехали в неизвестность =)


21. А мимо проносились бесконечные грузовики с пиньями (piña – ананас, на который похожа обрубленная с помощью коа сердцевина агавы).


22. Сиеста. Аф-аф.


23. Едем, едем…


24. Уже вроде бы из города выехали…


25. И тут внезапно – La Cofradia, или вот сайт на английском.


26. И уточки!


27. Кря-кря.


28. И еще немножко.


Все никак не решу, как лучше называть места производства текилы. Пусть будет фабрика. Фабрика текилы La Cofradia («братство»). Начала свою деятельность в начале 90-х, на данный момент имеет различные награды, экспортирует продукт в кучу стран, в том числе в Россию (про это чуть позже). Имеет 1500 акров плантаций агавы в штатах Халиско и Наярит.

29. Нас попросили подождать экскурсовода, поэтому пока просто ходим смотрим.


А я тем временем начну рассказывать про процесс производства потихонечку, параллельно показывая окрестности. Итак, как я уже упоминал, давным-давно в далекой-далекой галак ацтеки (и куда же без альтернативных источников, которые упоминают тольтеков… короче – мексиканские индейцы) добывали из агавы (вариант названия – магей, maguey) сок, который, забродив, превращался в октли или пульке – веселую белую соплеобразную жижу. Пить его можно было раз в четыре года, ибо пьянство – зло.

30. Как обычно, это все мифы и легенды, и у каждого свой вариант, так что если кто нашел другую информацию – киньте монетку и узнаете, кто прав =)


Да, совсем забыл. Запомните, дети! Агава – не кактус. Агава – родственник алоэ (у них разные семейства, но они дружат со спаржей =) Аха-ха, не надо сейчас коситься на столетник на подоконнике, камрад-самогонщик…

31. Тем временем – часовня:


В XVI веке в Мексику приезжают испанцы, потихоньку добираются до районов, богатых агавой и пульке, и тут у них заканчивается крепкий алкоголь. Что же делать, что же делать? Гнать самогон из пульке! И тут (после некоторых опытов) получается мескаль.

32. А тем временем – отель Бутик ля Кофрадия (если вы уже видели цены на сайте Кофрадии, не пугайтесь, они в песо)):



Текила – частный случай мескаля. Т.е. всякая текила – мескаль, но не всякий мескаль – текила =)
Производство мескаля несколько отличается от производства текилы: могут использоваться различные сорта агавы (вот подсказывают, что пять. вообще, сортов агавы более 300, так нам сказали на Кофрадии, а кто-то рассказывает про полторы сотни всего. кому верить? *подбрасывает монетку 10 песо*), сахар во время ферментации не добавляется, перегонка может быть всего одна (тогда крепость напитка будет около 25%). В отличие от мескаля текила производится исключительно из голубой агавы (agave azul, agave tequiliana weber blue variety), дистиллируется два раза. География у напитков тоже различается – мескаль производят преимущественно в штате Оахака, текилу – в штате Халиско (где мы и находимся) и еще четырех – об этом чуть ниже. Я, пожалуй, дальше не буду вдаваться в подробные исторические детали, кто чего в каком году, скажу только, что старейшая текила – Jose Cuervo, выпускается ажна с 1795 года, самая продаваемая и по сей день. В целом же, в Мексике больше сотни производителей и больше тысячи наименований текилы – выбирай любую (с выбором будет легче определиться ближе к концу отчета)).

33. А тем временем – драма и трагедия. Шел дяденька мимо пруда с уточками. Остановился. Вынул мертвенькую птиченьку и унес ее вот так за ногу.


Я вот все думаю до сих пор – съели ее или как?

Ну так вот. Внезапно к нам подошел наш экскурсовод, а поскольку народа в этот день было не особо много (не считая огромного количества текильных студентов, которые чему-то тут учатся), экскурсия получилась индивидуальная и приватная, что нас несказанно порадовало, учитывая опыт массовой общественной экскурсии. Дальше буду описывать процессы на Кофрадии. У каждого производителя свои методы и рецепты, тонкости и секреты, но в целом процесс, конечно, не сильно различается. А вот вкус у разных текил – еще как =)

Итак, как сделать текилу. Для начала засеиваем поля голубой агавой. Предпочитает агава сухой тропический климат и повыше над уровнем моря, да еще чтоб краснозём и чтоб песка побольше и всяких вулканических выбросов. Вот несколько штатов Мексики – идеальное место, в других местах свойства у растения получаются не те, и текилу не особо сваришь. Дикая агава лет через пять отращивает пятиметровый побег с цветочками, которые опыляют летучие мыши, после чего созревают семена. В этот момент агава решает, что свою миссию она выполнила, и умирает. Домашней агаве хитрые люди так делать не дают, отрезают побег, заставляя тем самым агаву жить и расти дальше, не тратя силы на всякую ерунду типа размножения. Могут еще листья подрезать, чтобы сердцевина попухлей была. До момента, когда содержание углеводов достигнет правильных значений, агава зреет 7-10 лет, превращаясь в здоровенную штукень весом 35-70 кг (а другие источники сообщают, что 70-110 кг)). Тут-то ее химадоры собирают, отрубают корни и двухметровые колючие листочки, и получается та самая пинья. Если собрать агаву раньше или позже, может случиться беда с количеством сахара, из-за чего процесс брожения будет подпорчен.

34. В сыром виде агава вот такая жесткая и не пригодная в пищу:


35. Поэтому что? Поэтому надо ее нагреть. Тогда она станет вот такой вкусненькой аппетитненькой:


36. Кофрадия верна традициям и использует для нагрева агавы кирпичные печи, а не автоклавы, как некоторые негодяи. Сердцевины агавы греются в печи 40 часов, и под действием пара происходит гидролиз, крахмал превращается в сахар, который обеспечит последующую ферментацию.


37. Три печи, от 35 до 50 тонн пиней в каждой. После 40 часов прения в печи сердцевины остаются лежать там еще 6-9 часов без пара. Щас нам дадут попробовать омньомньом запеченной агавы. Сладенько-сочненько-приятненько =)


38. Затем еще не остывшие пиньи засовывают в высокотехнологичную мололку-соковыжималку. Раньше использовали жернова (tahona), вот картинка из прошлого отчета из музея текилы во дворце Гвадалахары:


39. Ну а нынче вот что:


На выходе получают бесполезные распетрушенные волокна, которые выбрасывают или используют для компоста (на тех же агавовых плантациях), и, собственно, омньомньом сок агавы, готовый к ферментации (брожению, стало быть).

40. Один чан наполняется три часа.


41. 18 чанов по 18000 литров каждый. Запах стоит волшебнейший. В жижу добавляют дрожжи и воду, получается сусло. На этом этапе еще могут подмешать каких-нибудь левых сахаров непонятного более дешевого происхождения, и в таком случае в конце процесса получится текила mixto – об этом я расскажу подробнее ниже.


42. Через несколько дней брожения туда-сюда сусло отправляется в дистилляционные аппараты. При перегонке, как водится, отделяют «головы» (cabezas) и «хвосты» (colas), остается «сердце» (corazon). После первой перегонки получается жидкость крепостью 20-28%. После второй – текила blanco (или silver, или plata), крепостью 50-55%. Дают попробовать, ничего так =)


Из всех тех тысяч литров браги до состояния текилы добирается всего 10%, остальное безжалостно выкидывается (или частично добавляется в следующую брагу в качестве закваски, или как это называется).
Потом все отстаивается, гомогенизируется, нормализуется, разбавляется дистиллированной водой до 40% и уже может бутилироваться. А может и не… Тут у текилы несколько путей, от выбора которых зависит ее окончательное название.

43. Сейчас все расскажу, но сначала отвлечемся и прогуляемся по маленькому бутылочному заводику, где производят волшебные текиловые бутылочки – мы же на экскурсии все-таки.


44. Как-то совсем немноголюдно в этот день было. Пятница – короткий день.


45. Формы для отливки бутылок:


46. И сами бутылки:


47. Тут свои процессы гидролизации и ферментации.


48. И тоже различные этапы производства.


49. Только вот ни одного работника за работой =)


50. Зато много самих работ.


51. Бородатые совы.


52. Бутылки-бутылки.


53. Выходим на улицу.


54. Разглядываем цветочки.


55. И перемещаемся…


56. …в музей Кофрадии.


57.


58. Основатель Карлос Эрнандес Эрнандес (Carlos Hernandez Hernandez).



59. Итак. Какая бывает текила, и с чем ее едят. Для начала – название «текила» может быть присвоено продукту, произведенному только в штате Халиско и в определенных регионах штатов Наярит, Мичиокан, Гуанахуато и Тамаулипас. За этим пристально следят на уровне правительства страны – национальный продукт же.


По составу текила делится на две категории: из 100% спиртов голубой агавы и из не 100%, но не менее 51%. Если на этапе ферментации был добавлен какой-нибудь тростниковый сахар или кукурузный сироп, или дистиллят агавы был разбавлен дистиллятом другого происхождения, такая текила называется mixto, может бутилироваться где угодно, в том числе за пределами страны.
Если текила из стопроцентной голубой агавы без лишних примесей - это текила premium, и только на бутылках с такой текилой может (и должна) быть надпись «100% agave» («100% pure agave», «100% agave azul»…). Такая текила разливается по бутылкам только в Мексике, и ее-то и нужно искать, чтобы насладиться в полной мере, да-да.

60.


61. А тут между делом – самая большая бутылка текилы. Занесена в Книгу рекордов Гиннесса, сделана вручную.


62. А тут внезапно огромная неведомая… аааа! (для оценки масштабов посмотрите на дохлую муху в паутине).


63. Но тут же рядом бабочка, успокаиваемся и переходим в домик для дегустаций и покупок.


64. Домик очень дружит с деревьями, а заодно тут хранятся заветные бочечки, в связи с чем сообщаю, что текила делится еще на пять категрий по сроку выдержки.


Blanco (plata, silver) – "серебряная" текила, с ней мы уже познакомились. Разливается в бутылки сразу или в некоторых случаях может выдерживаться в металлических или дубовых бочках до двух месяцев.

Joven (oro, gold) – "золотая" текила, на самом деле текила blanco с добавлением красителей – карамели, или сахарного сиропа, или дубового экстракта и т.п., могут добавить немного выдержанной текилы. Такая текила приобретает золотистый цвет, как будто настоящая añejo (см. дальше), но вовсе не añejo.

Reposado – текила, выдержанная в дубовых бочках (тут кто во что горазд: могут быть и новые бочки, могут быть из-под коньяка, виски, обожженные и т.д. - для придания специфических вкусов и ароматов) от двух месяцев до года. Приобретает легкий золотистый оттенок, мягкость и всякие там вкусовые нюансы.

Añejo – текила, выдержанная в небольших дубовых бочках от года до трех лет. По мнению многих самая радость и приятнота, вкус еще мягче, букет сложнее и т.п. Впрочем, на вкус и цвет… Я для себя отметил, что там и тут одна и та же текила воспринимается по-разному. Куча различных факторов, влияющих на вкус и ощущения. Цена, например =)

Extra Añejo – относительно новая категория, придуманная в 2006 (традиционно, другие источники заявляют, что в 2005) году. Выдержка от трех лет и до посинения, но поговаривают, что от этого все только портится.

65.


Вообще в Мексике текилу пьют просто так – никаких лизнул-выпил-закусил. Правильная текила с правильными надписями на бутылке («100% agave», и «Hecho en Mexico», конечно же, ну а уж выдержка кому какая по душе) комнатной температуры наливается в шот (специальный шот для текилы – caballito) или коньячный бокал и неспешно потягивается под хорошую мексиканскую еду (в которой и лаймов и соли в достатке). Или перед едой в качестве аперитива. Или после еды – в качестве дижестива. Ням-ням-ням. А если так себе текила, да еще mixto, да еще разлита не пойми где, да еще в ней внезапно червячок*, то да, только соль и лайм спасут. Или там – со спрайтом намешать. А-ха-ха, да ладно. Кто как хочет, так и пьет, конечно. Никаких супер-правил нету, главное чтобы всем было весело, вкусно и приятно.

66. Тут мы дегустируем бланко, репосадо и аньехо подряд, ощущаем приятную гибкость в теле, закупаемся тремя бутылочками аньехи (три по цене двух потому что), картой города Текила - на будущее - и идем перекусить…


67. …в расположенный тут же ресторан-ресторанищще.


68. На самом деле мы собирались уже поехать, но наш водитель чего-то потерялся где-то, и нам предложили подождать здесь. И теперь мы едим еду, в том числе чимичанги (справа).


59. Дальше мы поймали нашего экскурсовода, который еще раз позвонил веселым завлекательницам, водителя так и не нашли, и экскурсовод сказал, что он все равно едет в город и поехали вместе. Ура-ура =)


70. Веселые и усталые высаживаемся в центре и отправляемся к автобусам.


71. А по дороге все тоже весёлые.


72. И весь город в текиловых магазинчиках.


73. И вот так еще.


74. Вот такой текила-день получился. А на Саузу в следующий раз. Пока, человек с топором.


75. Пока, вулкан Текила.


76. А это наш мексиканский улов. С Кофрадии мы увезли то что посередине и по бокам в пупырчатых пакетиках. Я обещал про экспорт в Россию рассказать – так вот, в России я нашел такую бутылочку почти за три тыщщи рублей, ахахаха. Примерно столько стоила ВСЯ текила на этой фотографии в Мексике =)))


Не переключайтесь, скоро последние мексиканские дни в Мехико!

*Червячок - он же gusano, гусеница, живущая на агаве. В текиле его быть не должно вовсе, а вот в мескаль некоторые производители подкидывают в качестве маркетинговой уловки - типа смотрите, какой у нас крепкий мескаль, даже гусано заспиртовался. В лихие времена, возможно, было и акутально - я уже говорил про одинарную перегонку, когда крепость заметно ниже старых добрых 40%. Поди разбери, чего тебе подсовывают, а тут вот червячок не растворяется, значит, все ок. Есть гусано вовсе не обязательно.

P.S. А вот про само слово «текила» никто точно ничего не знает, сплошные легенды-легенды =)

[ Карта путешествия со всеми доступными материалами ]